En mis investigaciones sobre lo que come la gente, se recoge una queja bastante constante, como es que los vegetales -tomates, peras, manzanas o coles- no tienen el gusto que tenían. Así, se instala una demanda de lo auténtico, de los productos que saben “de verdad”, como se recuerda que sabían en un tiempo anterior que suele ponerse en la infancia, en el “cuando era niño”.

Es un recuerdo que, como la magdalena de Proust, ha quedado fijado. Es lo que pasa con los sabores y los olores, que se quedan en el recuerdo de por vida. Podemos olvidar caras o mensajes; pero difícilmente un gusto. Como están recogidos en una memoria infinita, están concebidos como los sabores de siempre, como si los productos y sus sabores no tuvieran historia, dependiendo de cómo se producen o, simplemente, de una cosecha a otra. Se habla así de tomates, peras, manzanas, coles, etc., auténticas, como si los productos de ahora no lo fuesen.

Son cosas del discurso, de lo que la gente dice, y que el investigador de mercados ha de tomar con precaución, en su justa medida. Después, lo supuestamente más auténtico y tan demandado es presentado en los expositores de las tiendas y, como pueden comprobar los comerciantes, tiene difícil salida porque tiene un aspecto arrugado, deforme, demasiado grande o demasiado pequeño y, en cualquier caso, poco estandarizado.

La práctica diaria nos dice que lo que empuja al consumidor a la compra es el aspecto del producto: limpio, bonito, liso, como en las fotos. El producto, entonces, entra más por la vista y la contemplación, que por el gusto, como si se adquiriese con finalidad decorativa. Por ello, los productores se han puesto a embellecer los productos, adaptarlos a la vista y necesidades del consumidor. Si hay que hacerlos más pequeños para ajustarse al incesante crecimiento de los hogares unipersonales: coliflores, tomates, sandías o melones tamaño unipersonal. No es de extrañar que, dentro de poco y como ocurre en otras industrias, se obtengan hortalizas y frutas personalizadas, a partir de las demandas que el consumidor haga en internet.

Integrada la industria agroalimentaria en la lógica del diseño y el consumo por la vista, ya se habla de los “tomates que se llevan este año” o de “las sandías que están de moda”. La producción adquiere un carácter cíclico y ya no por la subordinación a las distintas épocas del año, sino siguiendo los ritmos de la renovación y el ofrecer algo nuevo cada temporada. Así, cada año se producen unas cincuenta nuevas variedades de tomates, adaptadas a las vistas -y también, a los gustos- de distintas comunidades y sociedad. Se sigue el “modelo Zara”, cuando una variedad o modelo de vegetal va gustando menos, se retira de la producción y del mercado, ofertándose una nueva variedad, que se seguirá produciendo mientras la demanda exista.

Tal dominio de la demanda del consumidor sobre la producción agrícola, nos parecía una caricatura, una exageración o, en el mejor de los casos, ciencia ficción, hace tan solo unos pocos años. Hoy, gracias a la investigación agrotech, ya es posible. ¿Y lo auténtico? Eso sí que ha quedado en pura ficción, en algo para narrar. Quizá como siempre estuvo, como algo propio de las narraciones y los recuerdos, pues: ¿qué significa realmente lo auténtico?

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