Desde la crisis de las vacas locas –y han ocurrido algunas más vinculadas con la alimentación, desde la gripe aviar a los pepinos- la confianza ciega en lo que se come, propia de los países desarrollados y con un sistema de control aparentemente notable sobre la seguridad, devino confianza crítica. Es cierto que, en aquel acontecimiento ya histórico, el pánico pasó rápidamente y las prácticas alimentarias de los consumidores volvieron relativamente pronto a su cauce. Pero, desde entonces, la confianza ya no es la misma. El alarmismo pasó y las rutinas se impusieron, aunque se viera trastocado el vínculo de las sociedades con lo que se metía entre pecho y espalda. La denominada sociedad del riesgo entró a formar parte de los hábitos alimentarios y cierta incertidumbre empezó a acompañar a los comensales. Ello, a pesar de que los controles se han acentuado.

Productores y distribuidores han de ganarse ahora la confianza plena de los consumidores. La confianza del consumidor alimentario se ha convertido en un reto para todos los elementos de la cadena. El cómo tiene sus procedimientos, incluyendo la imaginación; pero, sobre todo, el objetivo es que el producto aparezca digno de la mayor confianza: desde las etiquetas que lo pueden envolver o las trazas de su recorrido, hasta el hueso o el tallo.

En este reto por la confianza, aparecen dos importantes modelos, muy distinto el uno de otro y ambos reconocidos por los consumidores, aunque de distinta manera y por distinto tipo de consumidores. Por un lado, el modelo industrial. El que reconoce que la mejor manera de garantizar la calidad de los productos, lo que incluye su seguridad, se consigue a partir de procedimientos normalizados y estandarizados. En un constante cumplir reglas. El problema de este modelo es que exige su otra cara, un sistema de seguimiento y control de su estricto cumplimiento.

El otro modelo es el de cercanía. El de la confianza fundamentada en el roce y, en este caso, en el ver por parte del consumidor cómo se produce y, más que esto, cómo se va haciendo el producto. Es el modelo de transparencia en la vecindad. Un modelo que integra al productor en su entorno más inmediato. El problema de este modelo es si el tamaño de ese entorno garantiza la sostenibilidad de una producción que, en términos ecológicos, tiende a ser más que sostenible.

 

 

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